Davanti al banco della verdura le zucche sembrano tutte uguali. Poi torni a casa, fai la vellutata e viene acquosa. Oppure prepari i ravioli e il ripieno non sta insieme.
Non hai sbagliato ricetta: hai sbagliato zucca.
Ognuna ha una sua consistenza e un suo grado di dolcezza, e questo decide cosa ci puoi fare. Ecco come riconoscerle e come usarle, una per una.
Lunga di Napoli
Lunga, verde scura, con la polpa arancione accesa. È quella che si trova più spesso al Sud, e spesso si vende a fette.
È acquosa e di sapore neutro, quindi non è la zucca dei ripieni. Però è l’unica che si può mangiare anche cruda, tagliata sottile in insalata.
Cosa farci: pasta fresca, grigliata, al forno a fette, in purea. Se la usi per una vellutata, mettici meno brodo del solito.
Delica
Tonda, verde scura, schiacciata. È la più facile da trovare e la più sicura se non sai quale scegliere.
Soda, per niente fibrosa, con un sapore dolce che ricorda la castagna. Tiene bene la cottura e non si sfalda.
Cosa farci: ripieni di pasta fresca, gnocchi, vellutate, focacce e dolci. È la zucca più versatile.
Butternut o Violina
Quella a forma di clava, color crema fuori. Si sbuccia facilissima, e per chi ha poco tempo è un vantaggio enorme.
Polpa cremosa, dolce, con un retrogusto di nocciola.
Cosa farci: dolci da forno, confetture, fritta, vellutate. È la migliore se vuoi fare una marmellata di zucca.
Marina di Chioggia
Grigio-verde, bitorzoluta, inconfondibile. Sembra quasi scorza d’albero.
Asciutta e non fibrosa, molto dolce. Proprio perché è asciutta regge i composti che devono stare in piedi.
Cosa farci: gnocchi, tortelli, risotti cremosi, creme e ripieni. Se i tuoi gnocchi di zucca vengono sempre molli, è questa che ti serve.
Hokkaido
Piccola, tonda, arancione o rossa. La più comoda in assoluto: la buccia si mangia, non devi sbucciarla.
Compatta, povera d’acqua, dal sapore ricco.
Cosa farci: ripieni di pasta fresca, torte salate, dolci e contorni. Perfetta per la friggitrice ad aria, tagliata a spicchi con la buccia.
Piacentina
Grigia fuori, grossa, un po’ schiacciata. Somiglia alla Marina di Chioggia ma ha la buccia liscia.
Ferma e densa, dolce ma equilibrata: non stucca.
Cosa farci: ripieni, gnocchi, dolci e conserve in agrodolce.
La regola veloce, se devi scegliere al volo
- Vellutata o purea → Delica o Butternut
- Gnocchi, tortelli e ripieni → Marina di Chioggia o Piacentina
- Al forno o in friggitrice ad aria → Hokkaido
- Dolci e marmellate → Butternut
- In insalata, cruda → Lunga di Napoli
Non buttare niente
I semi hanno due vite. Lavati, asciugati bene e tostati in forno o in friggitrice ad aria con un pizzico di sale, diventano uno spuntino che i bambini finiscono in due minuti. Oppure, lasciati crudi e messi in ammollo una notte, si frullano con acqua e si filtrano: viene un latte vegetale dal sapore delicato, buono nel caffè d’orzo e nei dolci. Presto ti spiego come si prepara, passo passo.
La buccia, se la zucca è biologica, si può tostare e sbriciolare per insaporire le zuppe.
I filamenti interni non si buttano: finiscono nel brodo vegetale insieme agli scarti delle altre verdure.
Come si conserva
Intera e intatta, una zucca dura mesi in un luogo fresco e asciutto. Una volta tagliata va in frigo coperta e si consuma in 3-4 giorni. Se ne hai tanta, tagliala a cubetti e congelala cruda: in vellutata va direttamente dal freezer alla pentola.
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